Мир накрыло “розовое цунами”, хотя многие до сих пор обходят стороной полки с розовым вином, считая их легкомысленными винами для девочек. Пусть эти мысли останутся в прошлом! Розовые вина сегодня представлены во всем многообразии — от самых легких незатейливых, которые подойдут в качестве основы для коктейлей, до самых серьезных и сложных, которые можно предложить к званому ужину.
Соблюдаем баланс
Любое вино может как улучшить вкус блюда, так и его заглушить. Поэтому при выборе вина используется очень простое правило: вкусы вина и блюда должны быть уравновешены. Также должна быть уравновешена их ароматика и в целом они должны составлять гармоничную пару. В итоге вы получите больше удовольствия от их сочетания, чем употребляя вино и блюдо по отдельности.
Что стоит учитывать при выборе сочетаний? Это такие параметры, как:
кислотность;
соленость;
сладость;
острота.
Если в блюде имеется кислота, то она, как это ни странно, снижает ощущение кислотности в вине. Это легко можно заметить, подавая розовое сухое вино к моллюскам, рыбе, которые мы традиционно приправляем лимонным соком. Что происходит в этом случае с нашими рецепторами? Кислота в блюде снижает кислотность во вкусе вина. Оно становится более сладким, фруктовым и более гармоничным.
То же самое происходит, если в блюде достаточное количество соли. Соль также снижает кислотность в вине и самый яркий пример — это сыры. Мы интуитивно выбираем вино к сырам, потому что это одна из самых удачных гастрономических пар. Практически все сыры соленые и любое розовое вино с кислотностью становится более мягким и сладковатым во вкусе.
Сахара в блюде следует опасаться. Почему? В десертах с достаточным количеством сахара, или даже с избыточным, вино начинает заметно кислить, т. е. его кислотность становится намного выше. Поэтому здесь следует руководствоваться следующим правилом: вино должно быть слаще блюда. Таким образом, к десертам, рекомендуется подавать только натуральные сладкие вина.
Острота, которая обычно присуща блюдам азиатской кухни, усиливает ощущение спиртуозности в вине. Поклонникам азиатской кухни, рекомендуется выбирать вина с меньшим содержанием алкоголя (менее 12,5 %).
Красное — к мясу, белое — к рыбе. Увы, это правило на сегодняшний день уже не актуально. В первую очередь, внимание сконцентрировано на том, как блюдо приготовлено, какие способы были использованы.
Рыба
Белая рыба с нежным слоистым мясом и умеренным запахом (морской окунь, сибас, камбала, тилапия) составит идеальную пару с пикантным розовым вином Пино Гриджио (Италия). Но если приготовить красную рыбу на углях, будет преобладать сильная ароматика. Здесь выигрышно будет сочетаться розовое Ламбруско, сухое розовое Пино Нуар.
Птица
С чем же лучше сочетать птицу? Отварная куриная грудка с овощами или запеченная целая курица — вкусы этих блюд будут заметно отличаться. Если курица была приготовлена при высокой температуре (в духовке или на гриле), в пару к ней лучше подойдет элегантное розовое вино.
Мясо
Свинина — еще один универсальный продукт. Например, шашлык из свиной шеи, жареный на углях, составит компанию яркому фруктовому вину. Но к приготовленной свинине со сливочно-грибным соусом, запеченной при низкой температуре, лучше подходит Вино Тавель, изящное, маслянистое с оранжевыми отблесками.
Говядина и баранина могут составить компанию в основном красным винам. С розовым вином в этом случае поиграть сложнее. Впрочем, неяркий и простой вкус розового вина создаст уникальный фон для капризной баранины, оттеняя соусы и приправы.
Овощи
Что касается овощей, то здесь следует учитывать насыщенную ароматику конкретного продукта. Например, сливочная густая текстура авокадо может сочетаться с сухим и свежим вкусом розового вина Ленотти Кьяретто Бардолино. Томатам требуется легкость и кислотность вроде совиньон блан и пино гриджо. К белым грибам в пару можно поискать винтажное розовое шампанское.
Несочетаемость
Самые опасные сочетания, конечно же, шоколад и цитрусовые. Шоколад рекомендуется подавать к розовому вину крайне аккуратно. Стоит обратить внимание на розовые крепкие вина в сладком исполнении, скажем из Испании или Нового Света. Цитрусовые своими эфирными маслами могут перебивать обоняние и насладиться ароматом розе в полной мере будет сложно. Исключением является лимон, если использовать его в качестве аккомпанемента к какому-либо ингредиенту в блюде.
Розе имеет свой аромат и для всех он воспринимается по-разному. Ароматы прелой листвы, нотки абрикоса, барбариса и вяленой вишни — такое восприятие отражает индивидуальные навыки красноречия и фантазии. Однако, есть и другие параметры его вкуса. Эти вещи намного проще «измерить» и сохранить в своей памяти. Они воспринимаются разными людьми намного более однозначно.
Кислотность
Кислоты в вине — третий по важности параметр. На первом — вода, на втором — алкоголь. Кислотность помогает создать скелет и стержень вина, определить, насколько вкусное оно. Если в розовом вине мало кислоты, то рецепторы определят его как плоское, двухмерное, невкусное. В более кислотных розовых винах фруктовость ощущается ярче. А еще кислотность — это “защитник”. Она позволяет напитку дольше храниться.
Алкоголь
Результатом процесса ферментации (брожения) вина является алкоголь. Он может варьироваться: от 9-10% до 12,5-13,5%. Чем больше ягода накопила сахара, тем выше становится алкоголь. Чаще всего более высокоалкогольные вина можно встретить в южных регионах — Сицилия, юг Франции, многие регионы Испании. Особенность алкоголя — ощущение горечи, пряности и сладости одновременно. Иногда бывает так, что при 14-15% содержания алкоголь может совершенно не ощущаться, т.е. вино находится в гармоничном состоянии.
Танинность
Tanin в переводе с французского означает “дубление кожи”. Танины создают структуру вина, как скелет у человека. Они содержатся в растениях — чае или хурме. В листьях растений они составляют до 50% сухого вещества и создают ту самую горькость, терпкость, вязкость. Иссушающая терпкость вина — результат работы танинов. В розе танинность присутствует в малых количествах, в белых не встречается почти никогда, в красных — наибольшее содержание. Вкус танинов можно сравнить с эффектом крепко заваренного черного чая, когда возникает чрезмерная горечь, терпкость и сухость во рту.
Сладость
Сахар в хорошее вино специально добавлять никто не станет. Так откуда же он берется? Необходимо извлечь из виноградной ягоды весь ее природный сахар. Есть несколько способов: поздний сбор, подсушивание виноградных гроздьев, крепление (добавление виноградного спирта), замораживание. Важно, чтобы сладость не выпирала, иначе получится сироп. Розовые анжуйские вина — приятно-сладкие, отлично подходят для лета, можно пить сильно охлажденными.
Оттенки красных ягод — малины, клубники и вишни, чувствуются в аромате розового вина, дополненном цветочными нотами. В его вкусе также можно угадать ноты красных цитрусовых, например, грейпфрута. Розе прекрасно как и само по себе, так и подойдет к множеству закусок и главных блюд. Сочетайте его с легкими блюдами из рыбы и морепродуктов, а также с летними салатами и блюдами на гриле.