Пузырьки в шампанском с научной точки зрения

Пузырьки в шампанском – научный подход

Долгое время производители вина пытались избавиться от газации. Наличие пузырьков в напитке означало его испорченность. Лишь спустя время виноделы решились попробовать такой образец, который удивил приятным и ярким вкусом. Собственно, так и родилось шампанское.В мире изобретателем игристого считают легендарную личность Дом Пьер Периньон - монах-винодел, служивший в Бенедиктинском аббатстве и управляющий местной винотекой. Но, как известно на практике, шампанское появилось на свет само по себе. Периньон же разработал уникальную рецептуру приготовления напитка. Этому процессу он посвятил больше половины своей жизни.

Он создал технологию появления пузырьков и сохранения их в бутылке, пока напиток не созреет для употребления. Отметим, что от газации емкости взрывались и целыми оставались лишь единицы. Путем долгих проб и ошибок Периньон данную проблему решил. 

Пузырьки - это определяющая особенность шампанского. Благодаря им напиток уникален в своем исполнении. Именно веселым газикам и будет посвящена сегодняшняя статья.  

Как грамотно гласят “пузырьки”

Пузырьки в игристом правильно называются “перляж”. Он происходит от иностранного слова “pearl”, что в переводе гласит как “жемчужина”. Этот научный термин в винодельчестве обозначает взаимодействие пузырьков между собой, их игру в бокале и стремление бежать вверх стройными дорожками. 

Определение “перляж” используют сомелье при дегустировании вин. Отметим, что это качество в игристом порой важнее его вкуса и аромата. Он влияет на восприятие напитка и может рассказать о многих его свойствах. Например, тонкий перляж с мелкими газиками определяет возраст шампанского. Ведь с годами выдержки оно теряет углекислоту, а перляж становится не таким интенсивным и большим. 

Но также перляж может показать и качество вина. Другими словами, существует три критерия оценки игристого: размер пузырьков, их интенсивность и устойчивость. Крупные свидетельствуют о низком качестве шампанского, поэтому здесь уместно правило “чем меньше, тем лучше”. В хорошем напитке пузырьки выстраиваются в непрерывную и быструю цепочку и долго играют в чаше бокала. 

Как образуются пузырьки 

Шампанское производят по уникальной технологии, которая отличается от методики изготовления обычного вина. Здесь роль играют два важных момента:

1. Урожай с виноградных лоз для игристого собирают раньше полноценного созревания ягод. Дело в том, что спелые плоды набирают излишнюю сладость и теряют необходимую для шампанского кислотность. 
2. Сок из винограда выжимают очень быстро, чтобы он не окрасился в цвет от шкурок и остался светлым. Для приготовления шампанского используются не только белые сорта, но и красные. С последними работают максимально осторожно. 

После выжимки сок подвергают первому этапу брожения в дубовых бочках или металлических чанах. В результате получается белое сухое вино. Его смешивают с напитками из других сортов винограда разных годов сбора и этот процесс называется купажирование. Затем напиток разливают по стеклянным бутылкам, добавляют в них дрожжи и сахар - начинается второй этап брожения. Так выглядит классическая технология производства шампанского. 

И вот когда сахар и дрожжи попадают в вино - в нем начинают зарождаться пузырьки. То есть дрожжи поглощают сахар, выделяя углекислый газ. В закрытой емкости углекислота постепенно накапливается, за счет чего образуется давление - происходит шампанизация напитка. Но наглядно увидеть пузырьки в бутылке не получится. Они оживают только в тот момент, когда снимают пробку. Появляется характерное шипение, пузырьки начинают весело играться и стремиться вверх. 

Кстати, феномен пузырьков долгое время не давал покоя энологам. В результате своих научных экспериментов ученые установили, что именно эти волшебные газики создают аромат игристого. Лопающиеся пузырьки быстрее раскрывают букет и доводят те самые нотки, по которым обоняние распознает напиток. 

Вы удивитесь, но в одном бокале шампанского могут играть более 20 млн пузырьков. Такое наполнение весьма поднимает настроение и прекрасно смотрится на праздничном застолье.

Не забываем про бокалы 

Чтобы оценить истинный перляж шампанского, необходимо дегустировать его из соответствующей посуды. Обычные бокалы, железные кружки или пластиковая тара здесь не подойдут. 

Этому факту даже был посвящен целый научный эксперимент. Энологи помещали шампанское в разные сосуды, ставили напротив высокоскоростную камеру, направляли специальную подсветку и следили за состоянием пузырьков. По снимкам было установлено, что их размер варьирует от 0,4 до 4 мм в зависимости от вязкости напитка и формы емкости. Ученые отметили, что по краям сосудов образовывались “мертвые зоны”, то есть области с наименьшей концентрацией пузырьков. В таре с различной геометрией эти области выглядели по-разному.  

Шампанское обычно дегустируют в фужерах типа флют или тюльпан, либо в креманках или кубках. При этом бокалы делают из хрусталя или чистого стекла. Так вот, ученые установили, что в вытянутом флют игристое дает намного меньше “мертвых зон”, чем в широкой креманке. Следовательно, в последних дегазация происходит гораздо быстрее. Поэтому, если желаете более глубоко прочувствовать вкус и дольше насладиться игристым, выбирайте первые два варианта: флют и тюльпан. В широкополых креманке или кубке дегустировать вино придется оперативно, иначе оно быстро растеряет свой ассамбляж. 

Таким образом

Пузырьки, или как это звучит по-научному “перляж”, являются определяющей особенностью игристого. Без них шампанское просто не было бы шампанским)) 

Мы обновили наше меню, и приглашаем вас оценить наше предложение.

С 13:00 до 20:00 второй бокал заказанного вина или коктейля в подарок в нашем Винном ресторане 9wines в Санкт-Петербурге.

Вводим бессрочную акцию: "За милых Дам!": при последовательном заказе двух одинаковых бутылок игристого (любого в том числе креманы и шампанского), третью бутылку гость получает в подарок в нашем Винном ресторане 9wines в Санкт-Петербурге.

Всем кто хочет более подробнее познакомиться с миром вина, приглашаем в наш Винный клуб.