Зачем нужен тиражный ликер при производстве шампанского

Тиражный ликёр в производстве шампанского

“Мухи отдельно, котлеты отдельно” - как говорится. Но при чем тут мухи? И, собственно, при чем тут ликер, если мы про шампанское? Это же вроде два самодостаточных напитка, прекрасно употребляемых человеками. Сегодня мы ответим на данный вопрос. 

Подробнее про терминологию 

Фраза “тиражный ликер” в первозданном виде имеет французское звучание “liqueur de tirage”. Он предстает собой смесь, в составе которой находятся сахар и дрожжи. Эту смесь добавляют в бутылки с базовым сухим вином для проведения вторичного брожения при производстве шампанского. 

Известный британский писатель Том Стивенсон, являющийся также мировым ведущим экспертом в области игристых вин, отмечал в своих работах сложность приготовления и применения тиражного ликера. Ведь мало кто знает нюансы создания этой сахарно-дрожжевой смеси. 

Многие ошибочно думают, что ингредиенты просто смешиваются друг с другом и добавляют в базовое вино. Если так сделать, то они не произведут должного шампанизирующего эффекта. Дрожжи и сахар, залитые напитком, образуют обычный приторно сладкий сироп. В нем дрожжи натуральным образом захлебнутся и никакого вторичного брожения не произойдет. 

Тиражный ликер - это не просто добавка. Для его приготовления требуется целый ряд строго последовательных операций, где входящие в состав элементы смешиваются на конкретно определенных этапах. Технология непростая и, прежде чем получить готовый ликер, следует постараться. 

Особенности приготовления тиражного ликера

При вторичном брожении выполняются три стадии:

• Активация. Дрожжи в сухом виде разводят в вине, которое разбавлено до 6-8% крепости. В полученную жидкость добавляют несколько граммов сахара. 
• Акклиматизация. Происходит адаптация к условиям содержания сахара и дрожжей. Когда половина сахара с дрожжами преобразуется в спирт, в сосуд добавляют еще немного сахара и вина. Процедуру повторяют до тех пор, пока инокулянт не будет составлять 5% от базового вина, предназначенного для розлива по бутылкам. 
• Активный рост. Идет процесс полного сбраживания в бутылке. 

Отметим, что в ходе второго этапа в смесь иногда добавляют азот или иные питательные вещества. Они помогают достичь реализации так называемого Эффекта Пастернака - повышают толерантность к спирту. Таким образом происходит постепенное формирование тиражного ликера, адаптированного к тому уровню сахара и спирта, с которым он столкнется при добавлении в базовое вино. Кроме того, в состав ликера могут входить бетонит и альгинаты. Эти вещества облегчают последующие при производстве шампанского ремюаж и дегоржаж.  

Содержание сахара 

Количество базового вина, которое используется для вторичного брожения, в своем составе имеет строго отмеренное содержание сахара. Его объем рассчитывается исходя из требуемого финального давления в бутылке при учете остаточного сахара. Для провинции Шампань эта норма составляет 24 гр на 1 л вина, создающие давление в 6 атмосфер.  

Но в последнее время виноделы уменьшают установленное по норме количество сахара. К примеру, Roederer содержит 21 гр на литр. А в шампанском Perrier-Jouet Belle Epoque, выпускающееся в трехлитровых бутылках формата Иеровоам, содержание сахара составляет лишь 18 гр на литр (допустимый в Шампани минимум). Но для 0,75-литровых бутылок в Perrier-Jouet Belle Epoque применяют стандартную концентрацию в 24г/л.

Сам сахар добавляется в виде раствора. Большинство производителей шампанского предпочитает сахарозу, полученную из свекловичного сахара с небольшим количеством лимонной кислоты, способствующей инвертированию сахара. Иными словами, выполняется расщеплению сахарозы на глюкозу и фруктозу.

Действие инокулянта 

Инокулянт - это смесь посевной культуры дрожжей. В готовом продукте его содержание составляет 5% к 95% базового вина. Когда температура инокулянта понижается до температуры вина, происходит смешивание этих двух элементов. 

По достижению дрожжевыми клетками количества свыше 1 млн, происходит установление ими оптимального показателя собственной жизнестойкости. Именно этот момент и определяет, что вино готово к розливу по бутылкам. 

Миллион дрожжевых клеток означает, что брожение началось, а сами дрожжи уже достаточно жизнеспособны для продолжения работы в непривычных условиях закрытого пространства. Это считается начальным показателем, который зависит от многих факторов: время, температура, уровень свободного диоксида серы и т.д. На практике виноделы часто ориентируются на цифру в 1,5 миллиона.

Способ приготовления ликера 

Самым распространенным методом приготовления тиражного ликера является резервуарный, когда все ингредиенты помещают в специальный реактор с мешалкой. Но здесь есть один существенный недостаток - неравномерный контакт смеси с кислородом. Чем ниже уровень забора вина из резервуара при розливе по бутылкам, тем дольше оно находится в контакте с воздухом и тем выше в нем содержание кислорода. Разница составляет минуты, но она оказывается значительной. 
Чтобы решить проблему неравномерного распределения кислорода, необходимо внести тиражный ликер непосредственно на линию розлива. Иными словами, подготавливать, смешивать и добавлять в базовое вино практические «на лету». 

Справиться с этим способен только аппарат под названием “AxFlow”. Впервые он был опробован ещё в 1976 году. Но данная технология очень сложная и, соответственно, дорогостоящая. Поэтому позволить себе такое оборудование может не каждый производитель. На сегодняшней день “AxFlow” используют всего лишь 20 виноделен в Шампани. 

Подытожим

Тиражный ликер - важный элемент при производстве шампанского. Его цель - запустить процесс вторичной ферментации, в ходе которого образовывается та самая игристая пенистость вина.   

Мы обновили наше меню, и приглашаем вас оценить наше предложение.

С 13:00 до 20:00 второй бокал заказанного вина или коктейля в подарок в нашем Винном ресторане 9wines в Санкт-Петербурге.

Вводим бессрочную акцию: "За милых Дам!": при последовательном заказе двух одинаковых бутылок игристого (любого в том числе креманы и шампанского), третью бутылку гость получает в подарок в нашем Винном ресторане 9wines в Санкт-Петербурге.

Всем кто хочет более подробнее познакомиться с миром вина, приглашаем в наш Винный клуб.