Научное объяснение
Профессор с факультета пищевых наук UCPH Уле Г. Моуритсен называет этот сочетательный феномен “базовым вкусом - умами”. В переводе с японского “умами” означает “приятный вкус”. Он считается одним из пяти вкусовых ощущений. В основном, данным свойством могут похвастаться высокобелковые продукты, такие как мясо. Но устрицы в симбиозе с шампанским представляют собой сочетание, которое ярко определяют вкусовые рецепторы человека.
С научной точки зрения к вопросу подошли ученые из Дании. Они выяснили, что находящиеся в шампанском дрожжевые клетки играют ключевое значение в умами за счет глутамата. В устрицах также находится влияющий на умами элемент - мускулы моллюска, которые имеют вкус нуклеотидов, усиливающий воздействие на рецепторы. Таким образом, шампанское и устрицы создают синергию вкуса.
Компаньонами по синергии являются, например, такие продуктовые сочетания: сыр и ветчина, бекон и яйца, томаты и мясо. При одновременном попадании в рот они гораздо вкуснее, чем по отдельности. Не секрет, что покушать-то любит каждый, тем более побаловать свои рецепторы. Поэтому моллюски и игристое служат классической парой в гастрономическом симбиозе и так нравятся дегустаторам.
Устричное многообразие
Об устрицах писали такие известные писатели как Шекспир, Дюма, Чехов и Пушкин. Возможно, особое значение они имеют за счет высокого содержания витаминов и минералов, а может собака зарыта в их качестве афродизиака. Но всегда следует помнить, что вкус устриц также многообразен, как и вкус вина. По своей сути устрицы - это тоже терруарный продукт. Поэтому, для усиления вкусового наслаждения, моллюски подбираются под каждый вид шампанского индивидуально.
Устрицы - это не просто вкус моря. Они имеют сложную и многогранную гастрономию. Их вкусовые оттенки зависят от факторов условий обитания:
- температура воды;
- уровень солености;
- состав питания (фитопланктон) и др.
Совокупность этих признаков создает неповторимый букет каждого вида моллюска. Они могут быть солоноватые, йодистые, молочные и даже фруктово-сладкие. Разобраться в данном многообразии непросто, поможет только постоянная практика. Чем больше разных моллюсков вы попробуете, тем быстрее научитесь ориентироваться в их вкусовых качествах.
Секреты выбора жемчужниц
Купить килограммчик устриц - это не просто за хлебом зайти или палку колбасы взять. Здесь нужно знать некоторые нюансы. Поделимся с вами лайфхаками по выбору моллюсков:
Существует негласное правило, что вылавливать для еды устриц следует только в месяцы с буквой “Р” - то есть в период с сентябРя по апРель. В последний весенний и летние месяцы моллюски занимаются размножением и не совсем пригодны к употреблению. Их мясо отличается повышенной жирностью и выглядит крайне не аппетитно. Но здесь речь идет о жемчужницах, обитающих в диких условиях. Выращенные устрицы у фермеров можно спокойно есть круглый год. Эти моллюски размножаются тогда, когда им скажут. Да да, данный процесс в современном мире контролируют заводчики. Поэтому при покупке обязательно ознакомьтесь с условиями выращивания жемчужниц и, при не необходимости, с месяцем их сбора.
Вы сейчас предельно удивитесь, но по правилам есть устрицы нужно только живыми. Сыроедение чистой воды. Подают их обычно в открытом виде, и бывает так, что в умерщвленном. Проверить деликатес на живость просто - сбрызните тело моллюска лимонным соком. От этих манипуляций оно должно слегка дернуться и запищать. Шутка! Пищать никто не будет, эта байка придумана Чеховым в своем романе “Устрицы”. Художественный стиль и немного гиперболы, не более.
Покупая закрытых устриц, обратите внимание на их вес. Свежие, и еще не погибшие, моллюски достаточно тяжеловатые, так как в ракушках находится морская вода. Жемчужниц специально укладывают в коробку плоской стороной вверх, чтобы из них не вытекла жидкость.
Тщательно изучите упаковку, на которой обязательно должна стоять дата сбора устриц. Живут они недолго - не больше месяца со дня вылова из естественной среды обитания. Эта информация размещается на специальной этикетке, которая находится на упаковке.
Устрица - это морской житель. Поэтому пахнуть она должна только морем - прохладный, соленый и слегка сернистый запах. Все посторонние оттенки говорят об испорченности продукта.
Учитывайте эти параметры при выборе и покупайте только качественные устрицы, с которыми ваше шампанское будет еще вкуснее.
Кстати о шампанском
Безусловно, жемчужницы и игристое - союз, заключенный на небесах. Специалисты всегда отмечают стопроцентную выигрышность этой пары. Но настоящий вкусовой оргазм от данного сочетания можно получить не с простым брютом, а с более выдержанными винами. Зрелое шампанское имеет те самые ореховые и хлебные нотки, которые идеально оттеняют устричный букет.
Аристократия XIX века повсеместно употребляла моллюски со сладким шампанским категории Demi-Sec. Этот сорт напитка был весьма востребован в то время. Его отличала умеренная сахаристость, которая смягчала вкус, но оставляла характерную кислинку. Такая особенность прекрасно гармонировала с нежным молочным мясом французских устриц, добытых в Атлантическом океане в местечке Ла Рошель.
Многие известные сомелье рекомендует к девятилетнему Louis Roederer моллюсков Марен-Олерон. Их также выращивают в Атлантическом океане, но во французской провинции Шаранта. Шампанское Louis Roederer имеет шелковистую кремовую структуру с выраженным нотками цитрусов и лесных орехов. К такому букету отлично подойдут элегантные шарантанские жемчужницы с насыщенным солоноватым вкусом.
Некоторые гурманы любят есть устриц в приготовленном виде. С гастрономической точки зрения это не очень правильно, но, как говорится, “на вкус и цвет...” Поэтому в данном случае выбирать лучше полнотелое шампанское. Здесь подойдет классическое Gosset Grand Millesime Brut. Готовые моллюски требует насыщенных вкусовых решений. Gosset Grand Millesime Brut - идеально сбалансированное вино с искрящимся перляжем и богатым цветочно-фруктовый вкусом. А его приятная свежесть отлично подчеркнет морское начало жемчужниц.
