В неурожайные годы с плохими климатическими условиями виноделы прибегают к такому хитрому приему, как шаптализация. Это процесс, который был разработан французским химиком Жаном-Антуаном Шапталем, чтобы улучшить аромат, вкус и цвет вина. Во времена революции случились слишком неблагоприятные погодные условия, которые привели к значительному ухудшению качества напитка. И практика добавления сахара в сусло распространилась, ведь он позволяет бактериям питаться и производить спирт. Но подмешивают и другие вещества, например, для уменьшения кислотности, можно использовать мел.
Шаптализация
Добавление разных компонентов для управления метаболизмом бактерий, свободных или присутствующих в вине в момент брожения, улучшают его качества искусственно.
Законность использования метода
Шаптализация вина является законной практикой во многих странах, включая Италию, Испанию, США и Францию. В последней есть законы, которые устанавливают правила использования этого метода, чтобы гарантировать безопасность и качество продукции. Но в регионах с высокой солнечной активностью, где созревание винограда до нужной сахаристости происходит благополучно, метод не применяется. Это Аргентина, штат Калифорния в США, Южная Африка и другие. Для северных же районов, где мало солнца и лоза не успевает созревать, добавление сахара просто необходимо для придания нужной крепости вину.
Однако, не все виноделы поддерживают использование шаптализации, и она часто вызывает разногласия среди производителей и потребителей. Критики утверждают, что она искусственным образом изменяет вина и затрудняет оценку их качества. Они считают, что лишний сахар может наносить дополнительный вред здоровью. В то же время сторонники шаптализации утверждают, что это необходимое средство для улучшения качества напитка, ведь винодельческое дело, должно развиваться и прогрессировать вместе с новыми технологиями.
В большинстве стран добавление сахара в вино является законным, если оно не представляет угрозы для здоровья потребителей. В любом случае использование этой практики должно быть указано на этикетке бутылки вина, и производитель обязан следовать всем законам и нормам качества, чтобы гарантировать безопасность своей продукции.
Этапы шаптализации
Процесс внесения сахара обычно происходит на этапе вторичного брожения, когда добавляют молочнокислые бактерии в вино. Вот как это происходит:
1. Подготовительные работы
Винодел выбирает культуру бактерий, которые ему нужны для конкретного вида вина. Обычно используются культуры Lactobacillus и Leuconostoc. Бактерии могут быть приобретены в специализированных магазинах или выделены из кожуры ягод во время ферментации.
2. Добавление культуры бактерий и сахара
Это происходит на этапе вторичного брожения в виде жидкой культуры, которая распределяется по поверхности вина. Тогда же добавляют и сахарозу из тростника или свеклы. Сырье должно быть белым, очищенным без дополнительных привкусов. В среднем, на 1% спирта необходимо 17 грамм сахара на литр. Для этого его растворяют в части сусла и уже потом вводят в общий чан. Обычно все сопровождается нагреванием и постоянным перемешиванием.
3. Метаболизм микроорганизмов
Бактерии поглощают молочную кислоту, которая производится в ходе первичного брожения дрожжей, и это приводит к повышению уровня кислотности в вине. Микроорганизмы также производят и другие фенольные соединения, которые могут привести к изменению аромата и вкуса вина.
4. Контроль процесса
В течение шаптализации винодел следит за температурой и другими параметрами, чтобы обеспечить оптимальные условия для роста бактерий. Это важно, чтобы контролировать скорость процесса и убедиться, что изменилась вкусовая палитра вина.
Виноград любого сорта может подвергаться шаптализации, но наиболее распространенной практикой является улучшение красных вин с высоким содержанием танинов. Танины могут оказать значительное влияние на вкус и аромат напитка, и шаптализация может помочь смягчить их и улучшить вкус. Однако, ее также можно применять в белых сортах, особенно в тех случаях, когда нужно управлять уровнем кислотности и бактериальной стабильностью.
В целом, внесение сахара в вино — это необязательный шаг, но некоторые виноделы решают использовать его для достижения определенных вкусовых и ароматических характеристик. Главное не допустить перебраживания, которое может подпортить качество вина. Все применяемые добавки и процессы должны соответствовать местным законодательным требованиям и нормам качества.
Мы обновили наше меню, и приглашаем вас оценить наше предложение.
Вашему вниманию представляем "Невинный ланч" всего за 490 руб и детское меню от 150 рублей.